不好意思，“不含任何化學成分”的食物是不存在的

許多網站、廣告以及有名的期刊雜誌中的文章經常會嚴肅地警示：我們的家與廚房中充斥著大量的骯髒的“化學物質”。這似乎會影響到我們提倡的所謂“無化合物”生活。然而，問題在於它們錯誤地使用了“化學物質”這個詞語。

我們飲食中的化學物質大概可以分成四類：碳水化合物，蛋白質，脂肪以及其它物質。最後一類“其它”物質中還有維他命、礦物質、藥物分子以及數百種微量物質。

當然，這裡面的確有有毒有害的化學成分，但是就我們的攝入量來說，這些物質不會造成任何危害。因此，我們列出了廚房適用的化學物質指導手冊，幫助大家了解它們對我們人體健康的影響。

常量營養元素

蛋白質、脂肪以及碳水化合物為其中的代表，它們是我們機體的主要能量來源。儘管元素週期表中已知的元素多達118種，這些分子中含有的主要元素僅有4種：碳、氫、氧、氮。

蛋白質是由氨基酸組成的，主要存在於肉與蛋類食物中。同時，大豆、豌豆以及全麥麵粉中也有大量的蛋白質存在。

碳水化合物中含有碳、氫、氧三類元素，它們以獨特的方式相互連接。碳水化合物主要存在於醣類、澱粉以及纖維素中，機體對這些化合物的消化吸收方式各異。

雖然糖是碳水化合物的一種，但人工甜味劑，比如糖精與阿斯巴甜，並不是碳水化合物。

我們一直以來都在關心人工甜味劑對人體健康的影響，但如今天然甜味劑—糖對人體健康的危害也逐漸受到大家的重視。其中最主要的是白糖（蔗糖）與果糖。

與碳水化合物相似，脂肪也僅含有碳、氫、氧三類元素。然而，脂肪能夠釋放的熱量比同等重量的碳水化合物與蛋白質的兩倍還要多。這也是我們為什麼對脂肪堆積的反感程度遠遠高於醣類。不過，正常飲食中也需要一定量的脂肪。

酸與鹼

“酸”聽上去是個壞東西，不過我們的食品倉庫與冰箱中掩藏著多種類型的酸類物質。許多種食物與飲品都是酸性的，典型的例子就是可口可樂（Coca-Cola, KO-US）。它的pH值為3.2。這種酸度足以洗去金屬表面的鏽跡。

蘋果（Apple, AAPL-US）與橘子中的pH值與可樂中的相當，而檸檬的pH值是前者的十倍。這些食物與飲料的酸性特徵結合其它化學原料使得其具有獨特的口感。如果沒有酸的存在，很多食物都會變得乏味。

從化學的角度出發，與酸對應的就是鹼了。不過，廚房裡ph值大於7的食物並不多見，雞蛋、烘焙食物（蛋糕、餅乾等）以及蘇打水是為數不多的例子。

廚房裡的有害化學成分

很顯然，廚房里肯定存在有毒的化學成分，但是一般情況下都附著在水槽的底部，擁有著極端的pH值。

清潔用具，比如氨水、鹼液等都是強鹼性物質。肥皂與去污劑也是pH值極高的化學物質。酸性的清潔劑也比較常見，比如濃硫酸可以用於疏通下水道。

烹飪屬於化學反應

烹飪本質上是化學。加熱、冷凍、攪拌、混合等操作不僅在廚房常見，也常常出現在實驗室中。

當我們煮食物時，多種不同的物理化學反應過程也在同時發生。以碳水化合物為例，單醣與蛋白質結合被稱為“梅納反應（Maillard reaction）”，它的效應是能夠給食物著色。稍微加熱導致焦糖化效應的產生，而加熱過久則會產生焦味。

澱粉是另外一種能夠產生凝膠（奶酪的一種成分）的碳水化合物。加熱之後，粉狀的澱粉能夠與水結合產生完全不同的新物質。

所以，如果下一次你聽到有人說“我不想吃任何的化學物質”的時候，就當玩笑話好了，畢竟事實上世界上的所有事物都是由化學物質組成的。(原始文章發表在《conversation》雜誌上。)

《生物谷》授權轉載