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產業
2020 年伊始，新冠疫情即肆虐全球。台灣由於控制得宜，將病毒隔離於境外，國人生活並未受到太大的衝擊，頂多就是有些不便而已。餐飲業在第一時間雖受到衝擊，用餐人數及營業額下降，但因為疫情很快獲得控制，並沒有太大的損傷，只是從此台灣多了兩個最大的餐飲品牌（外送平台）：Uber Eats 及 Foodpanda。
原本以為很遙遠的隔離、封城，在 2021 年 5 月猝不及防地闖入我們的生活，5/19 起全台進入三級警戒，所有餐廳一律禁止內用。餐廳一開始先暫停營業，然後一周、兩周、一個月、兩個月過去，最後花了三個多月才將疫情勉強控制。餐飲業面臨危急存亡之秋，營業額已不能用腰斬形容，而是腰斬再腰斬。如果說去年的轉型是半推半就的從眾行為，那麼今年的轉型就是一場非生即死的長期抗戰，轉不過去的就只能 say goodbye 了。
在強勢平台上努力留住自我的品牌保衛戰
店內享用是餐飲體驗的重要環節，無論再好吃的餐點，外帶外送到家後總是覺得少了一味，所以過去外帶外送都只是餐飲業的附帶項目，而非主力商品，也因此無論在餐點呈現、服務體驗、外送機制的建立上都不夠完整，以至於突然要變成以外送為主的營業型態時，大部分餐飲都做得零零落落。其中最大的挑戰還是外送機制，與外送平台合作就成了最方便的選擇，只是要付出高額分潤做為代價。
然而，在外送平台的強勢推波下，無論攤販或星級餐廳全部被打成同一等級，消費者感受不到差異，大部分只知 Uber Eats 及 Foodpanda，而不知吃的是哪一家。就像溫水煮青蛙一樣，所有餐廳都漸漸地成為外送平台的分店甚至產品，而逐漸失去了自己。
很快地，有意識的餐飲品牌就發現了這個危機，開始想盡辦法在平台上保持自我，不被外送平台柔性「併購」。最基本的會在送餐盒裡夾送菜單及品牌介紹，做得比較好的會附上有質感的問候小卡，或加油打氣，或促動消費者加入店家的會員系統，下次直接跟他們訂餐。雖然立意良好，收到時也感到貼心，但卻未必能留下深刻印象（大部分時候都沒有）。
把服務送上雲端 在家也能享受星級體驗
無論外送或外帶，最困難的是維持體驗，尤其是標榜服務的精緻餐廳，或強調氛圍的聚會餐廳，一旦少了服務或氛圍的儀式感，就算食材再頂級、廚藝再精湛、擺盤再厲害，也難有效做出差異。因此，如何將服務及體驗跟餐點一起「送」到家裡，就成為餐飲品牌發揮創意，搶佔消費者心智的關鍵。
如 MUME、Gen Creative 等星級餐廳就運用隨餐附上的二維碼，讓消費者掃碼連結到雲端，觀看餐廳經理的中英文說菜、主廚親自示範食用方式，及如何運用剩食做出美味料理的秘訣影片，甚至放上音樂播放清單，讓消費者一邊享用美食，一邊感受如同餐廳一樣的氛圍；消費者如若願意留下資料，餐廳也會在之後致電詢問用餐感受，藉此與消費者擁有更多互動，持續刷存在感。
而以聚餐為主，需要龐雜設備才能食用的燒肉餐廳「乾杯」，不僅在疫情一開始就快速應變推出生鮮超市搶佔市場外，更首創燒肉品牌的訂閱制，不僅每月都能吃到精選的優質燒肉食材，更將全套硬體設備一起外送，讓消費者在家開起燒肉店。為了把體驗做足，乾杯還將這些訂閱制的會員集結在網路社群，提供燒烤教學影片，讓消費者相互交流資訊，就好像在乾杯用餐一樣熱鬧。
不讓外送平台專美 推出自有線上訂送餐系統
從服務與體驗出發，固然是讓品牌更有識別度與存在感的好方法，但若仍必須仰賴外送平台上架，始終還是處處制肘。為了不讓外送平台獨大，爭取更多自主權，許多餐飲品牌決定推出自有的線上訂餐及外送服務，當然這只適用於本身品牌力強大，但過去沒有自建外送團隊，或尚未建設線上系統的品牌，因為疫情的推波助瀾，反而加速了數位化這個現在進行的大勢所趨。
詹記麻辣火鍋在疫情一開始就很快推出自有的線上訂購平台，消費者可在線上預約後，依照選定的時間自取，不僅做到分流，也方便備餐。除了外帶之外，也與卡個位 Caraway 平台合作提供外送服務，運費以里程計算，雖然比其他外送平台高，但因為合作的都是具品牌知名度的店家，如阜杭豆漿、貓下去等，而且多是獨家合作，所以還是有很多消費者願意支付，只為了在疫情期間也能一飽口福。另一家火鍋品牌青花驕，則是在疫情後推出個人小火鍋套餐，並與 FunNow 預訂系統合作，讓在疫情期間即使無法與親友群聚聚餐的火鍋愛好者，也能一人獨享美味。
詹記、青花驕都屬於新生代的餐飲品牌，數位化的腳步本來就比較傳統餐飲品牌快。然而，疫情對餐飲業的打擊之嚴峻，竟然連大三元這種骨灰級的傳統經典名店，也不得不加快數位化的腳步。大三元在此前雖然也有外帶外送的服務，但都以電話接單的傳統方式，直到此次疫情後才真正完成線上點餐系統。儘管大部分的熟客還是習慣打電話預訂，現場付款，但與數位平台合作開放線上點餐後，最大好處，是讓他們接觸與之前完全不一樣的年輕客群。
數位平台升級進場 疫情期間一起挺餐飲
除了餐飲品牌之外，各類數位平台也在疫情期間快速升級，希望藉由疫情帶來的轉機，為既有市場重新洗牌。例如剛才提到的 FunNow，在疫情期間除了喊出上架不抽佣金不抽成，希望從既有強勢平台吸引更多餐飲品牌及消費者加入之外，也跨界串連其他品牌，如 Line Taxi 的乘車優惠券、 WeMo Scooter 的免費騎乘金等，相互宣傳加成引流。
此外，Line 也是在疫情期間另一個表現十分突出的平台，不僅很快搭配 Line Taxi 推出餐廳合作外送服務，解決許多店家缺乏外送系統的燃眉之急，增加合作意願之外，也透過 Line 禮物機制，讓合作商家發揮創意，推出各種不同的產品組合，保留品牌特色，不至於淪為平台附屬品；以電子票券的形式推出，消費者不僅可購買自行找時間兌換享用，也可以當成禮物送給朋友，在疫情期間即時不接觸，也能維繫人際關係，讓店家及消費者皆大歡喜。
除了扮演好平台的角色外，Line 也不忘推廣自己的品牌，不僅推出 Line 蔬果箱，在疫情期間成功打響知名度，與米其林餐廳合作推出限定套餐，3000元高單價的雙人套餐，以預訂方式，每天限定 10～20 個，更推出策展計畫，例如蒐集全台 10 家司康名店，推出一次享用 10 種美味司康的獨家禮盒，讓消費者對品牌的好感度大增。
話題聯名x獨家限定 為小品牌營造新鮮感
以上提到的各種案例，不是知名餐廳就是餐飲集團，不然就是平台，一般餐飲品牌面對疫情難道就無計可施嗎？「真芳早餐店」與「布里王子の麵包廚房」的聯名案例，或許可以回答這個問題。
真芳早餐店是近年來興起的台北人氣早餐店，雖說小有名氣，但與王品、瓦城等集團品牌相比，仍屬於規模較小的地區型品牌，而布里王子の麵包廚房也是這兩年才剛進入台灣市場的品牌。兩個規模不算大的品牌，在疫情期間聯手推出「辣肉蛋裝蒜包」，不但將兩者最受歡迎的明星商品「辣肉蛋三明治」與「裝蒜包」組合在一起，更限定 45 天到門市取貨，營造珍稀感，成功打中饕客們的心，在疫情期間為品牌加分。
聯名與獨家限定雖然是餐飲產業經常使用的行銷手法，但由於疫情期間無法到實體用餐，所以也可以把這份珍稀感移轉到線上。例如，時尚泰菜品牌 Baan 於 PChome 合作，獨家販售 3 款獨家火鍋（泰式酸辣／綠咖哩／椰漿）鍋底，將香料包與檸檬汁分開包裝保留風味，以低溫冷凍的方式直送消費者的廚房。雖然這個合作是在疫情之前推出的，但仍可作為餐飲品牌在疫情之下求生存的借鏡，以獨家、稀缺、具話題型的聯名，為品牌在疫情中成功打出聲量。
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