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產業
在美國，橘子和乾豆成了新寵。長達 10 個月的疫情深刻改變了人們的生活習慣。《紐約時報》記者透過採訪和調查，為我們總結了 7 個被疫情改變的、關於食品消費的習慣。其中有對某種食品的青睞，也有對購物管道的轉變。據專家分析，這些改變可能是永久性的。本文作者Kim Severson，原文標題「 7 Ways the Pandemic Has Changed How We Shop for Food」。
▲2020年9月7日，在俄亥俄州的Kroger門店裡，顧客在自助結賬處排隊結賬。圖片來自《紐約時報》
疫情期間，酵母銷量暴漲
當新冠病毒襲來，即使是最積極主動的廚師，也難以一下子適應新的廚房生活。面對病毒，這一代美國人開始把更多的錢花在囤積食物上。雜貨店的老闆看著大家把八個月的庫存一掃而空。嬰兒食品的銷量更是猛增。
顧客把囤積的食物搬回家，享受著花茶和酵母粉帶來的安全感。大家開始在廚房嘗試新花樣，培養自己的下廚習慣。美國零售企業克羅格（Kroger）的董事長兼CEO羅德尼．麥克默倫（Rodney McMullen）表示：「人們開始嘗試更加複雜的食譜，我認為這種趨勢不會消失。」在疫情期間，克羅格產品銷售額成長了 30% ，包括義大利麵、啤酒、麵包和烘培原料。其中，酵母粉的銷量成長了 600% 。麥克默倫以及其他業內人士都表示，新冠病毒會把人重新推向廚房，而這一點將會對零售食品業產生深刻影響。
馬薩諸塞大學伊森貝格管理學院教授安娜．納格尼（Anna Nagurney）專門從事產業鏈的研究。她表示：「這是歷史性的時刻，我們目前看到的變化有一些會消失，但有一些會永遠存在。」疫情之後，美國人在購買食品方面產生了下面這 7 個變化：
1. 減少出門，列表更精
由於擔心被感染，人們開始減少購物次數，在列清單時也更加用心。市場分析公司Mintel的約翰．歐文（John Owen）總結道：「現在人們都是帶著目的去購物的。從4月開始，購物的次數減少了，但是購物籃卻越來越大。現在這一現象有所紓解，但是並沒有完全消失。」
麥肯錫的一項調查研究顯示，在疫情之前， 19% 的美國人每週至少出門購物三次。到了6月份，這一比例已經降到了 10% 。
麗茲．鮑曼（Lizzie Bowman）今年 39 歲，住在明尼亞波里斯，是一家公共媒體的行銷總監。她回憶自己的購物變化：「疫情之前，我的購物習慣是這樣的：我覺得今晚想自己做頓飯，然後就在回家的路上順便買點吃的或原材料。」如今，她將購物買食物的次數穩定在一週一次。「我家裡開始有了庫存，但是不至於到瘋狂的地步。」
此外，她還拒絕去那些沒有採取安全保障的門市，更喜歡去當地的小店，比如Trader Joe’s和Lunds & Byerlys。「這樣的習慣開始讓我有了計劃性，也讓我意識到自己更喜歡在哪裡購物。我覺得自己在選擇門市的時候有挺強的目的性。」
2. 網路購買食品成潮流
一年前，Gallup對消費者購物習慣進行調查，其中有 81% 的人表示從未在網路購買過食品。此外，根據Brick Meets Click/Mercatus發布的一項調查，在美國本土，線上購物佔食品零售的 3% ，折合美元約12 億。到了今年6月，美國線上購買食物的銷售額高達 72 億美元。
克羅格董事長兼CEO羅德尼．麥克默倫（Rodney McMullen）說：「就連我父母那一輩的人，也開始用iPad買東西了。數百萬人開始重新回到廚房，享受做飯的樂趣。」這一產業的變化也加速了亞馬遜（Amazon, AMZN-US）、沃爾瑪（Walmart, WMT-US）等企業的競爭。沃爾瑪此前宣布了一項針對亞馬遜會員的服務： 98 美元的包年服務，可以當天送貨上門，送貨數量可達 16 萬件。Instacart公司（該公司提供線上買菜送貨上門的服務——編者註）的員工數量在疫情期間翻倍。
▲2020年8月28日，Instacart的一名司機給顧客送菜。疫情讓老人學會了上網買食物。圖片來自《紐約時報》
定點取貨及送貨上門的服務需求量暴增。包括克羅格和全食在內的各大企業開始推出新服務，允許顧客先上點單、線下開車來取貨。農民也開始進軍網路產業。 Barn2Door 是一個為農民搭建的電商網站，該網站創辦人詹姆斯．麥科（James Maiocco）表示，在過去一年裡，該網站的交易量比以前成長 10 倍。
羅克珊．維斯（Roxanne Wyss）凱西．摩爾（Kathy Moore）是兩名 60 多歲的廚師，住在堪薩斯城區 25 公里外的地方，他們似乎不是那種會用網路進行購物的人。 38 年前，兩人在工作場合見過一次面，之後就經常一起教烹飪、一起寫烹飪書。
疫情到來後，因為需要買食材又擔心被感染，他們開始考慮在網路上買食材。這樣的探索是艱難的，他們需要透過訊息和當地的食品雜貨商溝通，保證食材的質量。此外他們還需要考慮配送時間、配送費用等等，貨比三家。
三個半月之後，他們又重新踏入商店，享受著自己挑選食物、和其他人交流的樂趣。但是兩位廚師仍然保留了線上購物的習慣。凱西．摩爾說：「如果疫情再次嚴重起來，我們就會轉向線上購物。另外天氣不好的時候，線上購物也是個不錯的選擇。」
3. 橘子成了「搶手貨」
美國產品行銷協會副主席喬．沃森（Joe Watson）說，從3月份到現在，食品銷量比去年同期成長了 11% 。其中橘子的銷量成長速度異常快：今年5月，橘子的銷量比去年同期成長了 73% ，到了7月，銷量比同期成長了 52% 。
沃森分析道：「橘子的銷量令人驚訝，但是不難理解。從免疫的角度講，人們會很喜歡吃橘子。」此外，橘子存放的天數比許多水果長，這也讓越來越愛囤貨的人傾向於選擇它。在疫情之後，「純天然食品」的銷量猛增。根據研究公司IRI的調查顯示，到3月中期，這些食品銷量高達 78% 。
消費者研究公司Hartman Group的副總裁雪莉．巴蘭科（Shelley Balanko）說：「消費者開始有了保持健康的需求。我認為這種（購買純天然食品）的需求將會持續下去，因為人們並不能負擔得起治療各類疾病的費用。」
4. 實體商店的改變
疫情期間，那些有寬道、人少、衛生設施全面的商店將會更受歡迎。住在明尼阿波利斯的消費者鮑曼（Bowman）希望商店可以保留這些措施：「來食品雜貨店之前，我會看這家店考慮得是否周到，我非常看重和衛生相關的措施。」
為了減少接觸，一些商店開設了自助支付的新系統，紓解人工結帳窗口的壓力。目前，沃爾瑪正在嘗試新的支付系統，它在門市裡設立了 34 個開放式的自助結帳平台，消費者可以自助結帳，也可以找商場員工幫忙掃描。
克羅格希望可以為消費者提供更多結帳方式，它們提供結帳APP，消費者可以一邊取貨、一邊掃描、一邊結帳，同時保留人工結帳窗口。市場分析公司Mintel的約翰·歐文（John Owen）說：「這些食品店的硬體條件將得到改善。此外，為了適應消費者對購物空間的需求，門市的規模遲早也會擴大。」
還有一些相關的變化：弗羅里達州的Publix門市前一直是單行道，直到最近消費者提出抗議後，這裡才變成了雙向道。
5. 消費者的選擇變少
過去幾十年來，美國的食品市場充斥著令人眼花瞭亂的選擇，但是現在，消費者在選擇方面越來越謹慎。
他們不再願意冒著健康的風險嘗試新事物，也不打算因為促銷就買某一種產品。在商店裡，他們快進快出，挑選自己已經嘗試過的、熟知的食品。在網路上購物時，在「自動填充」功能和算法的影響下，他們也不太可能去看那些完全不知道的產品。
雜貨商發現，即使消費者的選擇越來越少、越來越固定，他們的生意也照樣興隆。他們更傾向於在貨架上擺放消費者熟知的食品，而不是那些渴望打入市場的新產品。
喬．沃森舉例子說明這一點：比起提供「有機蔬菜」和「普通蔬菜」，店主更喜歡只提供其中的一種。在選擇減少的情況下，消費者減少了選擇的麻煩，店主也更容易控制供應。消費者變得更加經濟理性，對商店提供的自產食品更有興趣。食品工業協會（Food Industry Association） 7 月份的一項研究顯示， 30% 的消費者都會選擇店內自產食品，這一數據比疫情之前上升不少。考慮到經濟不斷惡化，這一習慣或許會被保留下來。
此外，乾豆的也成了一個經濟指標，這是疫情期間人們的新寵兒。在社交媒體等推動下，在疫情期間乾豆受到了人們的歡迎。理論上到夏天後，乾豆的銷量就會下降，但事實證明並非如此。
▲2020年9月7日，貨架上的乾豆。圖片來自《紐約時報》
生產乾豆的品牌Camellia負責人文斯．海沃德（vince Hayward）表示：「直到現在，人們對乾豆的需求量還是很高。」他本以為這樣的潮流之所以出現是因為人們愛上了吃豆子，但後來他才意識到，在經濟不穩定的情況下，乾豆是一種便於儲存的「硬貨」。「我本來以為地震已經過去了，但沒想到海嘯才剛剛襲來。」他做出了這樣的比喻。
6. 消費者轉向冷凍食品
疫情期間，冷凍產品的銷量開始激增。根據美國冷凍食品協會的數據，今年3月，全美冷凍產品的銷量是去年同期的 94% 。雖然這一比例到後來有所下降，但直到8月，冷凍食品的銷售額還是比同期成長了 18% 。消費者的熱情並沒有減少。
最初，人們並沒有重視冷凍食品，買它也只是因為便於儲存。後來人們開始發現它的價格優勢：對一些人來說，冷凍水果比新鮮水果便宜得多。再後來，許多人意識到：從冰箱裡拿半成品比自己做飯方便多了。
市場分析公司Mintel的約翰．歐文（John Owen）告訴記者，當消費者開始研究冷凍食品，就發現其中一些食品比他們想像的美味得多。「很多速凍食品都是小品牌，生產健康、乾淨、純素的冷凍食品，可以幫助人們品嚐多樣的食品。」
7. 當地產品成了新寵
疫情出現後，人們才開始體會到供應鏈的脆弱性和健康的重要性，因此發起了推動當地食品產業發展的運動。前文提到的羅克珊．維斯（Roxanne Wyss）凱西．摩爾（Kathy Moore）現在經常從當地的乳製品店定雞蛋和牛奶，他們幾乎包下了這家店四分之一的牛肉供應。另外還有不少當地的小農產品店希望得到類似的幫助。許多餐館轉型成了食品供應商，和雜貨店一起經營，出售成品或半成品。當地農牧產業也在社區內銷售，希望靠這種互幫互助生存下來。
當地產品受到歡迎還有一個原因，就是人們對健康飲食有了更充足的認識，也對地方小店有了感情需求。肖恩．古列特（Sean Gullette）今年 52 歲，定居在布魯克林，是一位電影製作人、作家和演員，是四口之家的頂樑柱。他開玩笑說自己一家都是被三條街之外的FoodTown——一家獨立經營的地方食品雜貨店——所養活的。疫情初期，古列特看到這家店的員工是如何想盡辦法幫消費者提供麵包等產品，讓大家不至於空手而歸。那時候他就對這家店產生了類似親情的情感，一種難以言喻的依賴。
「我喜歡FoodTown的這群老伙計，我開始意識到他們在我生命中是怎樣重要的一環。他們為我們創造的一切是如此親密。疫情讓我徹底改變了對食品雜貨店的看法。」
《36氪》授權轉載
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