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產業
自助餐是一種非常自由的用餐方式，這個從歐美傳來的餐飲方式，可以追溯至西元 8～11 世紀北歐的斯堪地那維亞半島。當時的維京海盜以自取自食取代西餐的繁文縟節，隨後廣泛流傳至整個歐洲，近代餐飲業者再將其多加規範後成為現代的 Buffet。
廚師將準備好的料理和酒食放置在長型的大桌子上，顧客自行夾取食用，如此一來顧客可以依照自身的喜好，對各項食材拿捏食用的多寡，二來餐廳業者能省下人力成本，不需要親自為每一桌客人進行點餐、送餐服務。
提到自助餐和各式海鮮，你心中應該會浮現出「漢來海港自助餐」，這個遠近馳名、從高雄發跡、一路往北展店、再跨出台灣進攻海外的海港餐廳，名列於許多饕客的口袋名單。漢來海港在台灣有 7 家連鎖據點，上海與西安各一家，不意外的，他是上櫃公司——漢來美食（1268-TW）的金雞母，在漢來美食旗下總共 15 個品牌中貢獻了 53% 的營收，海港與漢來軒、名人坊、上海湯包、蔬食是公司的五大品牌。
漢來與國揚（2505-TW）的交織故事
餐廳通常只是一間飯店的配角，然而漢來美食是如何從一位配角，一路茁壯成今日在兩岸擁有 36 間餐廳的上櫃觀光股呢？這就要追溯至 1995 年落成啟用的高雄漢來新世界中心，這棟摩天大樓包含漢神百貨以及漢來飯店兩項事業，當時國揚集團創辦人侯西峰和國泰集團二代蔡辰男各佔五成股權，約兩年後侯西峰買下蔡辰男手中的股份，一肩扛起兩家公司的營運。
然而國揚在 1998 年爆發財務危機，漢神百貨與漢來飯店也都是虧損累累，由於整體事業營運困難，飯店的食材款項積欠嚴重，讓許多供應商直接斷絕往來。經歷風雨、待國揚逐漸回到正軌後，侯西峰開始漢來新世界中心整棟大樓的改造工程，他在 2003 年將飯店中的餐飲事業分割獨立出來，一方面飯店不需負責餐飲的虧損，還能向餐飲收取租金；另一方面餐廳也不再侷限於飯店的一部分，可以向外擴展。
單飛後的餐飲部門先是成立了漢欣國際股份有限公司（2011 年更名為漢來美食），而後逐漸往北，在台中、桃園、台北等設立多家分公司，2017 年以每股 150 元掛牌上櫃，如今已經擁有 14 個自有餐飲品牌，另外獨家代理香港米其林二星粵菜餐廳「名人坊」，餐飲涵蓋中、西、日式料理。至於從前的老東家漢來飯店與漢神百貨也紛紛稱霸南台灣，而整棟漢來新世界中心大樓在 2016 年已出售給台灣人壽，並採取售後回租方式繼續營運。
經營方式
「主廚領軍」是漢來美食與同業最大的區別，讓總經理林淑婷發想出「主廚兼任店長」制度的原因，是她在與內場溝通後發現，師傅有時候會聽不進他人對菜色的建議，如若賦予廚師更多的權力和責任，再加上業績分紅的誘因，他們便有改變的動力，對客人的反應更加重視。
直接讓主廚擔任店長的優勢之二，是因為廚師即是身處廚房第一線，比外人更熟悉食材的用量、廚房各部位的運作與合作，再加上公司內部的管理課程培訓後，廚師店長就能擁有餐飲成本控管、採購及廚房管理方面的能力。
觀察漢來美食的品牌佈局，可以分為「飯店」與「百貨」兩個體系。飯店體系泛指所有 14 個位於漢來飯店中各樓層的餐廳，均走精緻高檔路線。而大約在 2011 年左右，台灣民眾到百貨公司用餐已成為常態，因此漢來美食開始帶著有特色、話題性的品牌進駐百貨公司，開設品牌分店，發展出了百貨體系。
而百貨體系的經營方針強調「品牌話題性」。我們可以從百貨公司餐飲型態的轉變說起：最初百貨公司的用餐地點通常都在 B1 美食街，所有並排的餐飲櫃位共用開放空間的座位，民眾自行點餐、自行尋找座位。後來電商崛起、景氣衰退等因素，百貨業者開始藉由具有話題性、必須親身體驗的餐飲品牌來吸引人潮，因此逐漸發展出「店中店」的形式，讓進駐的餐飲品牌公司直接在商場開設分店，餐飲品牌仰賴百貨商場的客源，亦能減少行銷成本。
小結
飲食乃人民生活之必須，近五年台灣餐飲業營業額平均成長幅度為 2.77%，餐飲需求穩定，然而如何在百家爭鳴、潮流更替迅速的市場中站穩腳步，是餐飲業者最重要的課題。漢來美食由於餐飲陣容龐大，因此各餐廳的共購經濟效益能降低食材成本，著名的漢來海港自助餐即是標榜「高貴不貴」的形象，以高 CP 值、高檔海鮮來打響名號並鞏固顧客忠實度。
在未來的發展方向上，除了維持現有的五星級形象，並繼續將旗下五大品牌拓店至更多百貨商場，漢來美食也考慮建立平價品牌，擴大客戶基礎以提高市場滲透率，此外，代理名聲響亮的國外品牌也能增加自身知名度，有助於與百貨業者互利共生。
參考資料：財訊、商業週刊、中時電子報、NOM magazine、漢來美食年報、漢來美食法說
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