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產業
最近日本的媒體，出現了不少篇關於日本拉麵店倒閉潮的報導。起源是一家在做日本企業信用財務調查的公司，發布了 2020 年全日本倒閉的拉麵店數量，這個倒閉數量來到過去 20 年來的新高。
與 3 年前相比，全日本拉麵店數量少了近 20% ！
那到底拉麵店消失多少？其實拉麵店因為店鋪數量太多，多到連統計天國的日本也很難統計，但還是有統計天才用電話簿登錄的關鍵字來推測日本各區域拉麵店鋪的數量。用這個統計方法來對比 2020 年跟 3 年前的狀況，日本大都市的拉麵店分別是增減了多少%？跟 3 年前比，在電話簿裡面登錄的店鋪數量，東京都的拉麵店數量少了 18 ％，大阪府的拉麵店數量少了 18 ％，愛知縣的拉麵店數量少了 12 ％，福岡縣則驚異的少了 35 ％。全國則是少了 19 ％。因為拉麵也算是日本的傳統消費習慣之一，想像銷售傳統食品的店減少了接近 20 ％也是一件很不尋常的事。
當然這一波拉麵店的倒閉跟新冠肺炎疫情影響顧客消費意願有關，但除了疫情的因素外，其實還是有許多本質的原因影響到日本拉麵店的收益。那到底日本的拉麵店有哪些本質上的問題？這邊推測了幾個影響到日本拉麵店收益的原因。
投資門檻低，讓拉麵店鋪數量比便利商店多
根據統計，日本全國拉麵店的數量高達 18,000 間店，這個 18,000 大概是什麼概念？用便利商店來比較就會比較清楚，日本全家便利商店的店鋪數大約就是 16,000 店，所以拉麵店鋪就是一個比日本全家便利商店店鋪數還多的產業，利用頻率高的便利商店都競爭那麼激烈了，當然一星期左右去一次的拉麵店可能競爭會更激烈。
那為何拉麵店會這麼多？主要的原因是拉麵店是投資門檻比較低的餐飲業態，在日本，不同餐飲業態的投資金額分別如下，拉麵店大約日幣 1,000 萬，咖啡大約日幣 1,500 萬，居酒屋大約日幣 2,000 萬，餐廳大約日幣 4,000 萬，由於投資金額是最低的，所以不少脫離上班族人生的餐飲新手會選擇拉麵業態，也因為如此，拉麵店數量才會多，所以競爭就很激烈。
需要體力的工作環境難留人
日本拉麵是非常消費體力的一個外食業態。先不要說開店前的準備時間，一般營業時間是從早上 11 點開始，到晚上 10 點左右，光是店鋪的營業小時就差不多 13 個小時了，如果還要加上開店前的準備時間，另外還需要再加上 2 至 3 小時的準備時間。
另外由於拉麵最主要的精髓就是湯頭，所以廚房裡面一直都有大火在煮湯，這個也讓廚房的溫度比其他業態的廚房溫度高。時間長，高溫的環境，要是體力沒有很好，很難做得久，要留住員工也要比別人跟努力。
客單價低，疫情又拉不高迴轉率
這個是拉麵產業的原生弱點。就是拉麵的單價比較低，當然也有一些一碗 2,000 日幣的拉麵，但畢竟這個價格只有拉麵名店才有辦法賣這個價格，大部分的拉麵店都在 1,000 日幣以下。並且吃拉麵比較不會叫東叫西的搭配不同的配菜，應該大部分的人都是一碗麵就結束了，店周邊產品點購率不高，所以客單價從拉麵的單碗價格來下手，是比較理性的。
但又因為拉麵原本在日本就不是那種高價的產品，消費者本身就有一個心裡的價格天花板，就像在台灣銷售滷肉飯應該就是一碗 50 元上下，滷肉飯一碗要 100 以上太困難，同理，單碗拉麵要銷售高價格不容易。因為客單價不容易提高，所以代表來客數的迴轉就很重要，但疫情下出門的人變少，讓客單價不高的拉麵經營要靠來客數這件事就更困難了。
規矩多的個性店，讓用餐氣氛不輕鬆
拉麵店由於不少老闆都是修業出身，所以在教育環境以及修行環境的壓力影響下，對於秩序等等的要求會比其他的餐飲店規矩還要多。比方說，吃拉麵的時候不能聊天，不能使用手機，不能分食，不能外帶，如果不能配合法則的就不要進來消費等等，這些規矩雖然都有他們的道理或是理由，但這些規矩在其他的餐飲業態，都是比較少看到的硬規定。
顧客會到外面用餐，有一部分的人應該都是希望藉由美食，或是環境，得到心靈上的慰藉，但要是店鋪本身所營造出來的氣氛是，緊張，嚴肅，相對就可能影響到某些人的消費意願，餐飲業的成功元素，其中有一個就是服務氣氛，沒有好好運用這個元素去爭取來客，真的就太可惜了。
沒有接班人
接班人這件事，大企業都很煩惱了，更何況是個人經營的公司。日本的拉麵店， 65 ％都是個人經營，也因為是個人經營，基本上不需要製作太多制度，只要跟隨存在自己心中的潛規則，店鋪就可以按照既有的邏輯營運下去。但也因為沒有規則，來上班的人會比較難看到在這邊的未來。
試問，「如果我在這邊工作 10 年，工作崗位會不一樣嗎？」，相信大部分的個人業者都很難給員工太大的職務變化，所以幾年後員工就可能會去其他更有發展性的環境，也因為如此，日本拉麵店內很少有做很久的接班人選，而個人業者自己的小孩又不一定對拉麵有興趣，所以也會出現獲利，但因爲沒接班人，最後還是結束營業的狀況，不過要能建立留下人的制度，對單打獨鬥的個人業者來說，並不容易。
資本系的公司進入市場、瓜分個人店客源
過去要製作出厚實的湯底，必須要先找到肯收修業弟子的拉麵店，先花幾年修行，然後再自己摸索，有了方法之後，又需要在拉麵店裡，花個幾小時，熬煮出最後合格的拉麵湯頭，種種流程，有很多門檻要突破。過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業。但最近拜於加工技術的進化，這些耗時的事先準備作業，幾乎也都可在工廠内完成，並且可生產出不輸專賣店程度的湯品，省去這些瑣碎的進階時間成本。
也因如此，市場也開始出現資本系的連鎖拉麵品牌，並且也有規模大到股票上市的資本系拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠，所以成本就可以降低，也不需要有修行過的拉麵師傅，一般人訓練一下就可以上手，同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵湯頭，而省下來的成本，再回饋到售價，推出更平價的拉麵來防堵其他對手進入市場。這些資本系的店在潔淨度跟明亮度，都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店，所以資本系就瓜分了不少個人拉麵店的客源。
▲找不到接班人是拉麵業者經營的最大難題。
影響品牌無法存活，接班還是最大問題
影響拉麵店歇業的因素可能還有沒列出來的，但影響品牌存活最重要的因素，應該就是沒接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素，但近來市場環境在疫情後，又進化到另一個更嚴峻的紀元，光是產品OK，應該還是無法在市場生根的。
培養接班人，然後跟接班人一起討論，集合衆人的智慧，架構出更有競爭力的產品，更有彈性的服務，更符合期待的環境，才能讓品牌更能面對未來無法預測的新挑戰。
《foodNEXT》授權轉載
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