1
產業
大家有吃過瓦城（2729-TW）泰國料理和非常泰嗎？其實他們都來自於同一個母公司，也就是與旗下品牌同名的瓦城。瓦城與王品（2727-TW）都在 2012 年掛牌，股價際遇卻大不相同，底下我們就來看看瓦城的營運概況。
營運概況
瓦城創立於 1990 年，為台灣知名東方連鎖餐飲業者，旗下品牌以泰式起家，有瓦城、非常泰、大心，另外跨足湘菜的是 1010 湘、十食湘，還有中式的時時香；2019 年最新推出的品牌則是南洋風味料理 YABI KITCHEN，積極拓展東方連鎖餐飲業。不過 2018 年時，瓦城泰國料理的營收比重仍佔整體一半以上。
與同期掛牌的王品不同的是，瓦城仍處在擴張週期，除了店數尚未飽和以外，也有幾項大環境的趨勢。
產業背景
- 東方料理的崛起
近年來東方料理於全球蔚為風潮，國內餐飲業者亦由西式的餐飲型態，逐漸轉往中式餐飲，市場成長漸增且經營方式多元。然而東方菜色雖然成長快速，但是進入門檻相對較高，尤其連鎖複製更加困難。
美國餐飲服務資訊機構 CHD 專業集團 2016 年數據顯示，美國約有 63,500 家亞洲餐廳，當中僅有 8% 為連鎖餐飲，其餘皆為單店經營或是家族式經營，無法突破連鎖經營門檻，印證東方餐飲連鎖化的難度。瓦城在這樣的環境下，能夠鞏固台灣市場，並展望國際，算是相當成功的餐飲業者。
- 百貨餐飲比重擴大
根據台灣連鎖暨加盟協會的調查，百貨零售業正在轉型，餐飲店面從以前的單一樓層規劃，轉為每個樓層皆有，餐廳逐漸成為百貨集客的重要工具。餐飲店家數目越來越多，顧客已經從購物順便吃飯，變成吃飯順便購物的型態。
2019 年初開幕的微風南山就是一個很好的例子，餐飲業配置竟高達 45%，YABI KITCHEN 也選在此開出第一家店，而這也是瓦城的策略，百貨店佔比極高，藉由百貨公司固定的人潮，能夠快速發展起一個全新的品牌，例如大心就是一個成功的例子。
競爭利基
在成本與開發上瓦城也有自己的一套。採購上透過每日庫存的管理，除了確保食材新鮮、份量一致以外，讓不必要的浪費與耗損降到最低。集團持續擴張的同時，也讓供應鏈得以優化，擁有降低成本與確保食材新鮮品質的優勢。
開發上則成立研究發展中心，整合廚師、採購、品保、行銷及產能技術人才，強化連鎖餐飲的營運品質；並藉由科學化手法獨創「爐炒廚房連鎖化系統」，將難以複製傳承的東方菜，透過「食材規格化」與「廚房管理科學化」，讓連鎖店供應的菜色品質能夠具備一致的標準。
在餐飲業服務上達成了規格化，但食材與菜色的統一規格就難了。為此瓦城還創立業界第一個「廚藝管理學院」，並以「11 級廚臂章制度」將東方料理複雜的廚藝技能，透過臂章制度進行系統化培訓與考核，提供優秀人才一個公平透明的環境。由此可知，在人才管理上，瓦城擁有超乎同業的培訓與制度。
最後在績效評估上也建立明確指標，並以公司發展策略訂定目標，內含四大層面——財務成效、顧客滿意、人力發展及內部流程，每日透過系統即時了解經營狀況以做調整，在餐飲業可說是一大創舉，並以此做為獎酬依據，促進連鎖店的品質與目標管理。
未來展望
- 發展新品牌，開發新客群
瓦城不斷開發新的菜色與品牌，著重在具有相當大潛力的東方菜系，透過目標族群定位、菜單研發、形象建立、品牌策略規劃等，以創立新品牌，例如南洋風味料理就是最新的嘗試，擴大商機的同時也建立起科學化的制度——即時管理系統，持續增進內外場品質，以維持長期競爭力。
- 建置全球研發中心，加速佈局全球市場
因應集團發展，以深耕多年的台灣市場為出發點，打造「全球研發中心」，作為集團營運的「加速器」，並以更高規格的研發能力，打入全球餐飲市場，讓東方美味的影響力，深入世界每一個角落。
瓦城近年積極拓展國外市場，中國市場的比重已達整體 6%，也將進軍第三個市場——美國，在東方菜系尚未連鎖化的市場，將有一股龐大的商機；而台灣市場的部分則是以北部為主繼續拓點，積極拓展觀光與都市消費商機。
結語
身為台灣最大東方連鎖餐飲業，瓦城在各項料理與管理上都有不錯的表現。在外食比重持續升高、連鎖餐飲趨勢不減的大環境下，未來有機會達成集團目標——成為全球第一大東方美食連鎖餐飲集團，讓世界級美味自台灣漂向國際。
參考資料：瓦城財報、年報、瓦城法說會簡報
【延伸閱讀】
81256
